Despre DimSum

FILOZOFIA DIMSUM

"Ideea Dim Sum a luat nastere odata cu dorinta de a aduce in Ploiesti un colt din China traditionala.
Bucataria noastra pune accentul pe combinarea armonioasa a alimentelor, ceea ce inseamna ca trebuie atins un echilibru intre alimentele dulci si picante, colorate intens si neutre, cu textura fina sau crocante.

DIM SUM nu reprezinta numai o mancare chinezeasca, Dim Sum este un obicei culinar adus la rang de arta. De ce?
Pentru ca Dim Sum este o traditie culinara din Canton care consta in servirea unor gustari la amiaza, pe platouri mici.

Dimineata devreme sau inainte de pranz, lumea da navala in micile localuri din Hong Kong unde se serveste dim sum. E un prilej bun pentru o pauza, o discutie cu prietenii sau familia, sau pentru cititul ziarului.

"Dim Sum" inseamna "din inima" in cantoneza si nimic nu e mai specific Hong Kong-ului decat ritulalul zilnic al servirii dim sum-ului - gustari usoare, servite in cantitati mici, ca aperitive pentru ceai.
Tocmai de aceea am adus in Ploiesti ideea de Dim Sum. Din inima pentru clientii nostri, un adevarat spectacol culinar, arta mancarurilor gatite din inima...DIM SUM.



Arta culinara chinezeasca este recunoscuta pe intreg mapamondul, ea parcurgand mii de ani de rafinament si perfectionare. In urma acestui lung drum a rezultat o bucatarie aparte, cu arome si esente puternice, care starnesc simturile.

La inceput mancarea chinezeasca se consuma cu betisoare traditionale sau tacamuri clasice ca o curiozitate, dar te lasi convins destul de repede si imediat esti tentat sa mai incerci si alte combinatii-savuroase, minunat condimentate, inedite si ciudate din punctul de vedere al unui european.

In bucataria chinezeasca se trudeste tenace si minutios pentru satisfactia finala, multumirea clientului, ea caracterizandu-se prin aspiratie spre perfectiune si echilibru intre cele patru elemente esentiale ale fiecarui fel de mancare: culoare, aroma, gust si forma.

Culorile influenteaza prezentarea mancarii si savoarea, ingredientele proaspete si fragede trebuind sa se fie placute si sa se asorteze, nu sa fie in contrast;

Gustul depinde in principala de aroma si deci de folosirea condimentelor, fiecare avand un rol distinct;

Forma depinde de felul cum a fost taiata materia prima: fasii, felii, bucati, fidelute, cubulete in functie de mancarea care se pregateste si pentru a evita monotonia;

Aromele sa fie apetisante si in final, intregul fel de mancare trebuie sa fie frumos aranjat si prezentat.

De asemenea, calitatea bucatariei chinezesti se distinge, prin taierea meticuloasa a ingredientelor, imbinarea atenta a condimentelor si atentia la controlul temperaturii. Populatia chineza are un regim alimentar bazat in special pe orez, produse din orez, taitei si paine fabricata din grane cat mai putin procesate. La toate acestea se adauga o larga varietate de fructe, verdeturi si legume (cu soia din abundenta), alune si seminte. Principalele nivele al piramidei dietei asiatice sunt formate din mici cantitati de uleiuri vegetale si bauturi din plante cum ar fi ceaiul verde, berea, sake-ul si vinul, care este recomandat zilnic. Sfaturile care completeaza dieta asiatica sunt formate din recomandari care pot fi urmate numai o singura data pe saptamana (sau chiar mai putin) si se refera la mici cantitati de produse lactate, peste, dulciuri, oua, carne de pasare si carne rosie (nu mai mult de o data pe luna).

In special pentru femei, dieta chinezeasca este deosebit de benefica deoarece include produse din soia, despre care se stie ca are un continut foarte bogat de fitoestrogeni. Organismul poate transforma acesti compusi in substante estrogene care pot ajuta la usurarea simptomelor menopauzei si la scaderea riscului de aparitie a cancerului la san.

O masa tipic chinezeasca are un continut de grasimi incredibil de mic (6-24% din totalul caloric) si fata de dieta tipic americana care are aprox. 80% origine animala, dieta chinezeasca are un procent variabil intre 0% si 20%. Un platou poate cuprinde o mare portie de orez asezata pe mijloc, inconjurat cu bucati mici de legume si verdeturi proaspete, fierte sau mici bucati de tofu si probabil fructe. Legumele fierte au fost probabil calite intr-un vas cu putin ulei si sos special, cat sa le dea un pic de gust. La aceasta gustare simpla se pot adauga minunate condimente si ingrediente specifice cum ar fi seminte proaspete de lotus sau bulbi de crin.

Insa obiceiurile bune sunt pe cale de disparitie, tinand cont de revolutia industriala ce cuprinde putin cate putin China.

Desi exista pareri contradictorii in aceasta privinta, mancarea chinezeasca este vazuta in lumea stiintifica ca parte a unui stil alimentar sanatos deoarece de obicei accentul se pune pe legume si zarzavaturi fierte la abur, peste si aluaturi diverse si mai putin pe carne sau produse incarcate cu grasimi saturate.

Spre deosebire de stilul fast-food, pe care ne-am obisnuit instinctiv sa il asociem cu arta culinara chinezeasca, traditia alimentara a Chinei acorda o mare importanta ingredientelor sanatoase care constituie mesele de peste zi si aici vom intalni foarte rar produse procesate sau pe baza de carne si mai mult legume, zarzavaturi, peste, fructe de mare si produse din soia.

In ce priveste tehnicile de gatit preferate la prepararea mancarii chinezesti aici vor prima gatitul la abur, fierberea alimentelor si coptul, iar prajelile si gratarele ocupa un loc mai putin insemnat printre tehnicile culinare preferate in mod traditional in bucataria chinezeasca. Surprinzator poate pentru unii dintre noi, dar nici uleiurile vegetale nu se folosesc din abundenta ci doar in cantitati moderate, care sa ajute la definirea gustului delicios al multor feluri de mancare traditionale chinezesti.

Este adevarat ca unele dintre asa-zisele restaurante chinezesti contrazic flagrant cele afirmate anterior insa proprietarii lor au fost nevoiti, pentru a avea succes, sa se adapteze mai degraba la stilul alimentar preferat in lumea vestica si au promovat astfel o gama mare de mancaruri nocive, care deloc surprinzator au si constituit deliciul occidentalilor, oarecum sinucigasi cand vine vorba de mancare si modalitatile de servire a acesteia.

Pentru amatorii de mancare chinezeasca este deci recomandata o dieta cat mai aproape de cea traditionala, practicata de sute de ani in China, si e suficient sa se faca comenzi directe in acest sens pentru a va putea bucura de alimente gatite sanatos si pline de nutrimente naturale. Orezul, cartofii dulci, telina, varza, legumele boabe, ciupercile, rosiile, carnea de vita si multe altele sunt doar cateva dintre ingredientele care pot constitui baza unui fel de mancare delicios, specific bucatariei chinezesti. Bucurati-va deci din plin de mancarea chinezeasca, dar faceti si diferenta intre aspectul comercial al acestei probleme si modul in care sa puteti specula acest lucru in avantajul propriei sanatati.

SELECTAREA INGREDIENTELOR CHINEZESTI

In bucataria chinezeasca se folosesc o gama larga de ingrediente: carne si produse din carne, peste, fructe de mare, pui, oua, legume, produse din fasole, plante salbatice, vanat si multe tipuri de condimente. Cele mai multe dintre aceste ingrediente chinezesti se gasesc atat proaspete cat si uscate, dar in general foarte importante sunt prospetimea si calitatea acestora.

ECHILIBRAREA CANTITATILOR

Ingredientul principal trebuie sa se gaseasca in proportia cea mai mare. In cazul in care exista doua sau mai multe ingrediente principale, se folosesc aproximativ cantitati egale din fiecare.

ECHILIBRAREA GUSTULUI

Ingredientele dintr-un fel de mancare trebuie sa mareasca si sa potenteze savoarea ingredientului principal. Spre exemplu, asparagusul sau ramurelele de bambus sunt deseori preparate impreuna cu pui, rata sau peste, deoarece aceste legume mai seci sporesc caracterul usor si delicat al carnii.

CATEVA INGREDIENTE CHINEZESTI :

Urechi de lemn

Aceste ciuperci cresc pe trunchiul copacilor foarte batrani, in buchete.
- Auricularia polytricha – ciuperci de culoare gri-maron, translucide. In chineza sunt cunoscute ca ciuperci urechea-norului, ciuperci negre, ciuperci de copac, iar in japoneza ca ciuperci-jeleu.
- Auricularia auricula-judae – ciuperci de culoare rosu inchis, maron sau negru, cu o textura elastica Sunt cunoscute in chineza ca urechea-lui-Iuda (originea acestui nume provine de la legenda ca Iuda s-ar fi spanzurat de un copac batran pe care cresteau aceste ciuperci).

Ciupercile urechi-de-lemn se folosesc la supe, stir-fry (mancaruri gatite la foc rapid, in wok), mai ales in compania carnurilor – porc, vita si pui.

Muguri de bambus

Bambusul reprezinta un ingredient de baza in bucatariile Asiei si cu precadere in bucataria chinezeasca.
Mugurii de bambus sunt ideali pentru dietele impotriva obezitatii datorita aportului ridicat de proteine si nivelul extrem de scazut atat de grasimi cat si de zahar.

Muguri de bambus contin fibre bogate in nutrienti care au nemaipomenita abilitate de a absorbi lipide.
Consumand constant o anumita cantitate de muguri de bambus, lipidele sunt constant absorbite de fibrele bambusului pentru ca mai apoi ele sa fie eliminate cu success din organism. Acest aspect duce la reducerea absorbitiei si acumularii de grasimi a mucoasei gastro intestinale.

Observatiile clinice indica faptul ca persoanele obeze care au facut cura cu muguri de bambus pentru cel putin 10 zile au slabit constant 50-100g pe zi pentru ca mai apoi continuand cu inca 5-10 perioade cu acelasi interval au inregistrat efecte sesizabile in pierderea greutatii.

Muguri de bambus mai contin pe langa acele fibre si acid oxalic (si calciu) insolubil care combate eficient indigestiile gastrointestinale, alte probleme cu stomacul, ciroza si varicele esofagului.

Otetul de orez are un gust particular, el fiind mai putin acid si mai slab decat otetul folosit de europeni. In Europa este un ingredient este relativ necunoscut, dar in China se folosesc nu unul, ci trei tipuri de otet de orez: negru, rosu si alb.

Otetul negru de orez seamana ca gust cu otetul balsamic, iar otetul rosu de orez are un gust dulce dar totodata picant;

Otetul alb de orez este cel mai apropiat ca gust si aciditate cu otetul obisnuit, pe care il folosim si noi in bucatarie.

Nu exista reguli stricte, in ceea ce priveste modalitatea de folosire a acestor oteturi, dar in general otetul negru se foloseste pentru sosuri, otetul rosu e recomandat pentru supe si mancaruri ce contin fructe de mare, iar otetul alb se adauga la mancaruri dulci si picante.

Sosul de peste

Este cunoscut sub denumirea de "fish sauce" din limba engleza. Este facut din creveti sau din peste fermentat si sarat. Culoarea poate varia foarte mult, dar in general un sos mai deschis la culoare este de calitate fata de unul mai inchis. Daca nu-l gasiti il puteti inlocui cu sos de soia. Dupa deschidere se tine la rece si tine mai mult de un an.

Sosul de soia

Sosul de soia se face prin-un procedeu lung si plictisitor. Boabele de soia se spala, se pun in apa pana se inmoaie, apoi se usuca, se amesteca cu drojdie si faina, apoi sunt lasate sa fermenteze chiar si doi ani.

Este de mai multe feluri:
• light este mai delicat si destul de sarat;
• regular este combinatie intre cele doua si este cel mai folosit; cu o placuta aroma de soia;
• darklight este lasat mai mult timp la maturat, si are caramel. Are o aroma mai puternica si este mai sarat decat cel light.

Sosul de stridii

Este cunoscut din limba engleza ca "oyster sauce" si este specific partii Cantoneze a Chinei. Este tot un sos facut tot din soia mult mai gros ca sosul de peste sau sosul de soia la care se adauga sos de stridii, sare, amidon si caramel.

Are o aroma placuta si interesanta si intr-un mod surprinzator nu are gust de peste. Este folosit in multe retete cu peste, supe, sosuri sau se stopeste orezul fiert. Poate fi folosit ca inlocuitor pentru sosul de peste. Se pastreaza foarte bine in frigider dupa deschidere.

Uleiul din seminte de susan

Este de 2 feluri:
• cel facut din seminte neprajite, presat la rece "light", are un gust moderat de susan;
• cel facut din seminte prajite "dark", cu o aroma foarte pronuntata de susan fata de cel "light", care e mai moderat. Aroma devine si mai puternica daca este incalzit.

Zaharul maro

Este produs din trestie de zahar, in functie de cantitatea de melasa incorporata rezulta diversele tipuri de zahar. Este putin umed si lipicios. Zaharul maro "light", este cel mai des intalnit si folosit, fiind preferat in multe prajituri si bucataria chinezeasca.Zaharul maro "dark", are o culoare si aroma mult mai puternica ca cel "light". Este preferat in prajiturile cu fructe.